Los sabores de México en una terraza de Roma

La azotea del Hotel Chapter Roma está vestida con los colores y sabores más tradicionales de México. En la cocina se encuentra Víctor Cuenca López quien, bajo la supervisión de Davide Puleio, ofrece comida callejera gourmet.

Por Redacción Viernes Magazine @ViernesMagazine

#1 Una cocina gourmet “disfrazada de comida callejera” que hace un guiño a los sabores más auténticos de México. Esto es lo que puede esperar de Hey Güey, la nueva terraza del Hotel Chapter Rome con una vista impresionante sobre los tejados de la capital. Aquí el sous chef Víctor Cuenca López, bajo la supervisión del Chef Ejecutivo Davide Puleio, promete hacer que los huéspedes de la azotea se sientan ya de vacaciones, gracias a los platos tradicionales mexicanos acompañados de excelentes bebidas y un ambiente relajado e informal.

#2 Hey Güey es el nuevo oasis gourmet en el último piso del hotel de lujo, animado por los tonos brillantes de amarillo y turquesa azteca creados por el diseñador sudafricano Tristan Du Plessis. Un proyecto que se mantiene fiel al estilo glamoroso y cosmopolita que ha hecho del Chapter un destino imprescindible para los amantes del arte y el diseño.

#3 Es precisamente el tema de los viajes el que acompaña al paréntesis veraniego de Hey Güey , muy deseado por el propietario Marco Cilia , enamorado de la hospitalidad , aromas y sabores mexicanos. Complaciendo el deseo de ligereza y despreocupación que respiras en el aire, elHotel Chapter ofrece así unas “vacaciones a tu alcance” a todos sus huéspedes, sugiriendo, con un letrero de neón, que “¡la vida es mejor en la cima ”!

#4 El nuevo proyecto de Davide Puleio y Victor Cuenca Lopez. “Para los paladares romanos es una novedad, una experiencia integral que te lleva a otro mundo. El corazón palpitante de la terraza es un Piaggio Ape turquesa en versión food truck, donde se finalizan todos los platos ”, dice Davide Puleio , en el trabajo para la apertura del restaurante gourmet del hotel, prevista para septiembre. De ahí la elección de confiar el proyecto gastronómico de la terraza a su Sous Chef. “Víctor viene de Sudamérica y tiene un profundo conocimiento de la cultura mexicana, entonces, ¿quién mejor que él podría ayudarme a abrir la terraza?”. De hecho, el de Davide y Víctor resultó ser una combinación ganadora de dos antecedentes ya notables, a pesar de la edad promedio de solo 30 años.

#5 Antes de regresar a la capital, Puleio ganó una estrella Michelin de Alchimia en Milán, mientras que Víctor llega a Pipero Roma, donde interpretó el papel de Sous Chef de Ciro Scamardella. En él, Davide vio un gran potencial. “Se dedicó seriamente a la búsqueda de la cocina tradicional y cortes originales de carnes mexicanas, para proponer un menú compuesto por tacos , empanadas , quesadillas , nachos y tostadas ” continúa Puleio. “Al observar el trabajo de Víctor, yo también aprendí muchas nociones sobre la cultura gastronómica de México y me apasionan las sabrosas y coloridas salsas que acompañan los platos en la terraza”.Con un enfoque respetuoso de la tradición, de hecho, el chef colombiano ha desarrollado un menú que habla el idioma auténtico de México y que será apreciado por los invitados del Capítulo. Esto es lo que nos dijo.

#6 ¿Qué significa Hey Güey?, es una expresión que se usa mucho en México. Significa  “Hey Dude” o, para ponerlo en italiano, “¡Ciao Fra!” . Representa el espíritu informal de la terraza y es una primera forma de hacer que nuestros huéspedes se sientan como en casa.  ¿Cómo introdujiste esta informalidad en la propuesta gastronómica de Hey Güey?

#7 Con Davide partimos de la búsqueda de materias primas de calidad para crear platos “disfrazados de comida callejera”, para consumir de forma informal. En realidad, detrás hay un proceso técnico muy complejo, el mismo que se utilizó para crear recetas gourmet y que recuerda la idea de lujo accesible del Hotel Chapter .

#8 ¿Cómo plasmaste el arte y el diseño en los platos de la terraza?, me gusta pensar que los platos de Hey Güey traen alegría. Las salsas crean un hermoso juego de colores y recuerdan las obras de arte callejero en las paredes del hotel. El verde del aguacate, el rojo de la salsa ranchera y de la carne se combinan con los matices de las harinas de maíz morado azul, amarillo o blanco, con las que preparamos las tortillas. Una forma de permanecer fiel a la tradición en un tono diferente y pop.

#9 La cultura mexicana está de moda en Italia, donde están surgiendo nuevos lugares que ofrecen bebidas y platos típicos como los tacos. ¿Cómo la conociste? De niño hice muchos viajes a México y luego, trabajando por Europa, me hice amigo de muchos colegas mexicanos que a menudo me hablaban sobre las tradiciones de la mesa. Además, en Pipero tuvimos una colaboración con la Universidad de Wahaca. Muchos chicos mexicanos llegaron a la cocina quienes nos presentaron nuevos ingredientes y métodos típicos de cocción.

#10 ¿Qué tiene Roma en común con México? Encuentro que la alegría y la alegría de las personas son muy similares. Por ejemplo, elegí vivir en Roma porque hay un aire sereno, la gente es cálida y alegre. Creo que este formato al estilo mexicano atraerá a los romanos no solo por la comida, sino también por su ambiente.

#11 ¿Cuál es el mejor recuerdo que tienes de México?, todavía recuerdo la primera vez que comí tacos. Te los entregan abiertos, para que observes la paleta de colores formada por sus ingredientes. Luego los doblas, te los llevas a la boca y sientes sus aromas intensos y embriagadores. Al primer bocado llega una explosión de sabores: la carne tierna y jugosa, el toque picante de las salsas, la acidez de la lima. Inmediatamente te das cuenta de que tienes un mundo de sabor encerrado en la palma de tu mano. Me parece increíble.

#12 ¿Cómo creaste estas mismas sensaciones en el menú de Hey Güey? Trabajé en cocciones muy largas a bajas temperaturas, para lograr la suavidad ideal de la carne (que en México se obtiene con técnicas ancestrales). Como cocinar en el suelo típico de Yucatán, donde las carnes se envuelven en hojas de plátano, se cubren con piedras volcánicas calientes y se dejan reposar toda la noche. De esta manera los jugos se quedan adentro y la carne se mantiene húmeda. Para recrear el mismo efecto, mariné la carne durante al menos doce horas, como en el caso del Pollo Pibil , que se cuece durante siete horas envuelto en una hoja de plátano a temperatura controlada. El resultado es loco, tierno y muy sabroso. Estoy muy orgulloso de este plato, que recomiendo a todo el mundo.

#13 ¿Cuál es el ingrediente que te da más satisfacción? La hoja de llantén, porque le da a la carne una nota aromática única. En Sudamérica lo usan mucho, mientras que en Asia se usa para cocinar arroz.

#14 ¿Qué crees que busca la gente hoy cuando se sienta a la mesa? Creo que los clientes quieren sentirse libres de elegir lo que quieran del menú, sin demasiadas imposiciones. Y esto está en consonancia con el estilo de Davide Puleio. Le encanta dejar que los comensales experimenten como mejor les parezca, con un enfoque muy sereno y democrático.

#15 ¿Cuáles son las últimas tendencias alimentarias con las que se siente más cercano? Creo que nos remontamos un poco a los orígenes, recuperando preparaciones ancestrales, como las que hacía mi abuela en su restaurante de Cali. Se secó los ingredientes, fumó las carnes y los dejó edad, un poco como hoy con vacuna seca envejecimiento . En este sentido me siento muy afortunado porque son técnicas que aprendí de niño con ella y hoy forman parte de mi cultura gastronómica.

#16 ¿Por qué parar en la terraza del Chapter Hotel? La terraza es una escapada de verano que da sensación de ligereza y hace que nuestros huéspedes se sientan de vacaciones. Vale la pena detenerse en el Chapter y subir al quinto piso para desconectar por completo de la ciudad. Y luego, por supuesto, por la comida. Las recetas de Hey Güey son sinceras, directas y todos los ingredientes son perfectamente reconocibles al paladar y a la vista. Son platos que se pueden leer con los ojos .

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