Un mundo de caramelo muy mexicano

Por José Luis Amador @joseluisamador

Septiembre se presta para disfrutar de México, ¿y cómo hacerlo de manera patriótica?, la respuesta es a través de sus sabores. Los dulces típicos son una divertida opción, pues varían en gusto, preparación, aroma y hasta simbolismo, dependiendo de la región y la época en la que los encontremos; incluso, algunos vienen de tiempos prehispánicos. La mayoría de estás golosinas surgieron de la unión de culturas del viejo y del nuevo mundo. Muchas se exportan para complacer a los paladares internacionales.

El origen

Los antiguos mexicanos que habitaron Mesoamérica preparaban los dulces típicos mezclando frutas, semillas, algunas especias y miel. También utilizaban las bondades del pulque y del aguamiel (obtenidos del maguey), de la melcocha (jugo de tuna), del mezquite; así como de las mieles extraídas de hormigas, avispas, abejas, palmas y raíces, que mezclados con el maíz, el cacao y la semilla de amaranto originaron el pinole, el chocolate y la alegría. Con la miel elaboraban rebanadas de amaranto y palanquetas de semillas de girasol o cacahuate, con el aguamiel bañaban frutos como la tuna y luego los machacaban hasta obtener una masa dulce que mezclaban con amaranto y disfrutaban como postre: una delicia que comían todos los días.

Canasta de dulces típicos

La mayor parte de los dulces típicos se preparaban con frutos autóctonos, pero tras la llegada de los españoles, la disponibilidad de los ingredientes en nuestra cocina se incrementó. Con la idea de apoyar la religión del nuevo mundo, los conventos a lo largo y ancho del país combinaron las costumbres europeas con las indígenas y originaron la dulcería mexicana que hoy conocemos. Muchos de los dulces típicos están vinculados a las fiestas patronales de los santos de los pueblos, así como a las ferias religiosas que se celebran en su hogar.

En aquel tiempo, era común que las familias millonarias apoyaran económicamente a las devotas, y ellas hacían golosinas para agradecerles. De sus establos y granjas salía la leche para la preparación de rompopes cajetas, ates, jamoncillos e infinidad de dulces. Con el paso de los años, las recetas fueron adoptadas por la gente y se convirtieron en la gastronomía local de cada región del país.

Dulces Típicos Mexicanos

Variedad de dulces

En los mercados vas a encontrar alegrías hechas de amaranto, pepitorias con semillas de calabaza, palanquetas de cacahuate o nuez, macarrones de leche azucarada, jamoncillos, cocadas, tamarindos enchilados y dulces, charamuscas, rompemuelas, trompadas, frutas cubiertas y cristalizadas rellenas (de coco, calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna y limón), morelianas, jaleas, obleas, peladillas, acitrón y cajetas. Exploremos los detalles de algunos.

01. Alegrías

Están presentes en cualquier mercado del país. Se preparan con semillas tostadas de amaranto, miel de abeja, piloncillo, agua, pasas, nueces o almendras y jugo de limón. Su contenido en proteínas duplica al del maíz y también al del arroz. El origen de la planta amarantácea se remonta a las culturas precolombinas de América, principalmente las del centro y del sur (México, Guatemala, Perú y Ecuador). Los mayas lo conocían como xtes, lo cultivaban y lo consumían por ser nutritivo. Los aztecas lo llamaron huautli y además de comer sus granos y hojas, lo usaban para rituales religiosos. Finalmente, los incas lo denominaron kiwicha (pequeño gigante), respetado por sus poderes curativos.

Alegrías

02. Palanquetas

Se elaboran con frutos secos como cacahuate, pepita o nuez, además de caramelo, miel, azúcar o piloncillo, margarina y grasa o aceite vegetal. Son fáciles de hacer, aunque no es una tradición prepararlas en casa. Ricardo Muñoz Zurita explica en el Larousse, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana: “algunos sugieren que la receta original de la palanqueta es española, con influencias moras (del pueblo árabe del norte de África), otros aseguran que proviene de las cocinas francesas. Lo cierto es que llegó a México con el bagaje cultural que los colonizadores trajeron cuando arribaron en los siglos XVI y XVII”.

Palanquetas

03. Muégano

El popular dulce mexicano se prepara con harina de trigo cubierta de caramelo de azúcar, piloncillo, anís, sal y canela, ¡su sabor es adictivo! Es originario de San Martin Texmelucan, Puebla. En 1905, la repostera Flora Álvarez en su afán por ofrecer nuevos productos dentro de su pastelería, experimentó con la harina hasta crear una galleta a la que nombró muégano. La receta pasó a sus descendientes y evolucionó hasta llegar a la forma que hoy conocemos.

Muégano

04. Cocada

Se elabora con coco rallado y horneado, yemas de huevo, azúcar morena, jerez, leche y en ocasiones esencias, colorantes y otras frutas. Hay variedad de estilos y se distingue por el sabor que adquiere tras ser horneada. Se habla de dos posibles comienzos, el primero nos traslada a principios del siglo XIX, al municipio español Medina del Campo, donde llegó un dulcero a venderlas y rápidamente se volvieron populares. La otra versión apunta a 1939, después de la Guerra Civil Española, año en el que la escasez de piñones llevó al coco como suplente; una cocinera, tras experimentar con varias recetas, preparó las cocadas. A pesar de que no se trata de un producto creado en México, sí es vendido, producido y disfrutado por compatriotas que adoptaron la fórmula y la convirtieron en uno de sus dulces típicos en distintas regiones.

Cocada

05. Tamarindos

Conocidos también como tarugos, esas bolas de dulce se preparan con limón, chile de árbol en polvo, azúcar granulada, agua y tamarindo. Los árboles que los producen son originarios de la India y llegaron a América con la conquista. Su cultivo se extendió a las zonas tropicales de nuestro país, a estados como Michoacán, Guerrero, Chiapas, Oaxaca e incluso Yucatán, en donde se le conoce como pah-ch´uuk.

Tamarindos o Tarugos

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